E’ ormai aperta la stagione…..del BBQ.

Gli attrezzi, il BBQ e la carbonella sono pronti, faccio un giro dal macellaio e via. Dovete sapere che la pratica di cuocere la carne alla griglia risale all’antichità: riporto un brano tratto dall’Iliade che ci spiega qualcosa……..

…Alzasi Achille
del vederli stupito, ed abbandona
colla cetra lo seggio; alzasi ei pure
di Menèzio il buon figlio, e lor porgendo
il Pelìde la man, Salvete, ei dice,
voi mi giungete assai graditi: al certo
vi trae grand’uopo: benché irato, io v’amo
sovra tutti gli Achei. – Così dicendo,
dentro la tenda interïor li guida,
in alti scanni fa sederli sopra
porporini tappeti, ed a Patròclo
che accanto gli venìa, Recami, disse,
o mio diletto, il mio maggior cratere,
e mesci del più puro, ed apparecchia
il suo nappo a ciascun: sotto il mio tetto
oggi entrâr generose anime care.
Disse; e Patròclo del suo dolce amico
alla voce obbedì. Su l’ignee vampe
concavo bronzo di gran seno ei pose,
e dentro vi tuffò di pecorella
e di scelta capretta i lombi opimi
con esso il pingue saporoso tergo
di saginato porco. Intenerite
così le carni, Automedonte in alto
le sollevava; e con forbito acciaro
acconciamente le incidea lo stesso
divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi.
Destava intanto un grande foco il figlio
di Menèzio, e conversi in viva bragia
i crepitanti rami, e già del tutto
queta la fiamma, delle brage ei fece
ardente un letto, e gli schidion vi stese;
del sacro sal gli asperse, e tolte alfine
dagli alari le carni abbrustolate
sul desco le posò; prese di pani
un nitido canestro, e su la mensa
distribuilli; ma le apposte dapi
spartìa lo stesso Achille…

Iliade di Omero.
Libro IX, versi 187-205
Traduzione di Vincenzo Monti.
Ed. Rizzoli (Biblioteca Universale Rizzoli – BUR)
Milano, 1990 (I edizione)

Come si vede da questa breve lettura, l’arte conviviale del barbecue era stabilita in tutte le sue parti a noi note già all’epoca del racconto di Omero, 1000 anni almeno prima dell’era cristiana. Un gruppo di cari amici, una tavola imbandita, un po’ di pane ed un po’ di vino come accompagnamento, i tagli più teneri delle carni più adatte, un padrone di casa sollecito e generoso che ama servire personalmente i suoi ospiti. Si noti come già a quell’epoca cuochi competenti come Achille, Patroclo ed Automedonte avessero imparato a lasciar bruciare la legna sino a ridurla a sola brace senza fiamma prima di porre la carne a cuocere. Ci piace pensare al prode Achille, deposte per un momento l’ira funesta e le corrusche armi, indossare, per amore dei suoi ospiti, il grembiulone inzaccherato del cuoco, magari col suo cappellone al posto dell’elmo, affaccendarsi intorno alle griglie, impugnando un robusto schidione invece della lancia, mentre spennella sapientemente un po’ di marinatura su un cosciotto di agnello ( Ulisse, tu ben cotto, nevvero…? Aiace invece al sangue…) ridendo fragorosamente a qualche battuta salace, perchè si sa, quegli Achei erano brava gente, ma un po’ grossolana, gente di mano dai robusti appetiti, capaci di scatenare una guerra sanguinosa solo per correr dietro a qualche gonnella…
Diamo qui, seguendo questi nostri augusti predecessori, qualche indicazione del tutto generale circa l’utilizzo del barbecue e dei bracieri a legna ed a gas per la cottura dei cibi più svariati. Informazioni più dettagliate, ricette specifiche, trucchi e molti altri suggerimenti potranno essere trovati nella sterminata letteratura on line sull’argomento, specie in lingua inglese. Troverete a questo proposito qualche link a pie’ di pagina.
Essendo comunque trascorsi non completamente invano ben 3000 anni dall’epoca dei fatti sopra descritti, cominciamo col considerare la sicurezza e l’igiene alimentare, dato che ai nostri giorni ne ferisce assai più la salmonella che la spada…” …dalla barba alla coda…”

Cos’è un Barbecue, esattamente?
La domanda può sembrare peregrina, ma ci sembra giustificata dall’amplissima ed incerta accezione che il termine ha guadagnato nel corso dei secoli.
Partecipare ad un barbecue, fare un barbecue, comprare un barbecue, sono tutte espressioni corrette, che implicano però cose completamente diverse. Nessuno, ad esempio, direbbe mai: “ho partecipato ad un caminetto…”, mentre potrebbe dire: ” ho fatto un barbecue nel caminetto…”. La parola Barbecue, insomma, comprende in sè l’atto del cucinare, lo strumento utilizzato e l’evento sociale che ne è la cornice, e nessuno potrebbe dire cosa è più determinante.
Perchè il vero barbecue è un evento sociale, naturalmente. E perchè il barbecue è una tecnica di cottura in realtà antichissima, propria e conosciuta da tutte le popolazioni cosiddette primitive, ma recuperato dalla nostra civiltà occidentale, dopo essere stato dimenticato e sostituito da tecniche di cottura più ‘civili’ e sofisticate, grazie al contatto con le popolazioni del nuovo mondo, quasi cinque secoli fa, e trasformato in una occasione di festa e di ritrovo tra amici e conoscenti, in una atmosfera di rilassata informalità, come si conviene quando ci si concede ad usi e costumi mutuati da civiltà ‘inferiori’.
Pare infatti che, benchè l’origine del termine ‘Barbecue’ sia in realtà ancora controversa ed avvolta nella leggenda, la versione più accreditata ( per lo meno dagli americani…) sia la seguente. Quando i primi esploratori spagnoli giunsero nell’America centrale, in particolare nei Caraibi, scoprirono che le tribù indiane locali, i Taino, usavano una tecnica di cottura delle carni che consentiva di conservarle a lungo anche nel non favorevole clima locale, consistente nel disporle su di un graticcio di legna sospeso sopra uno strato di braci di legna. La cottura era lenta, e lo scopo del graticcio era quello di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione di insetti ed altri animali terrestri, mentre il fumo teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Gli stessi tipi di graticci pare venissero usati anche per dormire ( senza braci al di sotto, probabilmente). Il nome di questi graticci nella lingua locale suonava agli spagnoli come barbacoa (confermo: in Mexico la “Barbacoa” è la carne alla griglia fatta all’aperto NDR). Gli spagnoli tornarono in Europa con questo ‘nuovo’ metodo di cottura e questa nuova parola che, con l’entusiasmo caratteristico dell’epoca per le novità e le notizie provenienti dai Nuovi Mondi, si diffuse in breve per tutta l’Europa, con una grammatica più o meno simile in tutte le lingue ed una incertezza più o meno simile circa le reali caratteristiche di questa tecnica di cottura. Nel 1697 in Gran Bretagna il termine barbecue è citato per indicare una piattaforma su cui dormire, ma nel 1733 la parola è già usata per indicare una riunione sociale all’aria aperta dedicata alla grigliatura della carne. Nel 1769 George Washington annota nel suo diario di essere andato ad Alexandria per partecipare ad un “barbicue”.
All’incirca nel 1540, l’esploratore spagnolo De Soto introdusse il maiale (Buongiorno! Sono il MAiale! NDR) nei territori americani corrispondenti alle attuali Alabama e Florida. Il maiale si trovò così a suo agio nel nuovo clima da diffondersi enormemente, sino a diventare la principale fonte di carne per le popolazioni locali, ed il barbecue, con la sua lenta cottura fumosa adatta ai grandi tagli, il metodo localmente preferito per cucinarlo. Il barbecue finì così per essere considerato una specialità culinaria del nuovo mondo ed in effetti gli americani considerano il barbecue come il loro principale contributo alla cucina moderna.
A non essere d’accordo sono sopratutto i francesi, i quali non la cedono facilmente quando si tratti di cucina internazionale, e che offrono una etimologia completamente diversa per la parola. Sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, esploratori francesi raccontavano di aver mangiato una capra intera cotta su una griglia del tutto simile a quella già descritta, e di averla gustata ” de la barbe a la queue”, dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, barbecue.
Purtroppo, risolvere la controversia risalendo alla fonte linguistica è ormai impossibile: i pacifici Taino, in cambio della benevola accoglienza e della generosa ospitalità elargita ai conquistadores, furono da questi civilmente schiavizzati, infettati da malattie del Vecchio Mondo, ovvero sbrigativamente massacrati, tanto che, sembra già nel 1615, erano praticamente estinti.
In ogni caso, quali che siano le vostre preferenze circa l’origine della parola, non c’è dubbio che questa sia indissolubilmente legata al Nuovo Mondo, che questa tecnica di cottura sia stata approfondita e praticata in America come in nessuna altra parte del mondo, e che dunque si debba riconoscerne qualche merito agli Americani, sia nativi (i.e.: estinti) che colonizzatori.
Quanto alla pronuncia, se siete anglofili, pronuncerete bàrbecu, se siete francofili, pronuncerete barbechiù, ma in sostanza non ha molta importanza, perchè possiamo assicurarvi che nessuno al mondo ha la minima idea di quale diavolo sia la pronuncia corretta.

Quanto infine al barbecue vero e proprio, qualunque ne sia l’origine, esso implica delle braci, una griglia, delle carni sopratutto ( ma nulla vieta di includere le verdure), la cottura all’aria aperta ed una riunione conviviale.
Ed uno chef, naturalmente.
Maschio, per lo più.
Già, perchè pare che, almeno in tutto l’occidente civilizzato, la pratica del barbecue sia prerogativa esclusivamente maschile, o quasi. Maschi graniticamente refrattari a qualunque incombenza domestica, desolantemente incapaci di riconoscere un taglio di carne od una qualità di verdura se non convenientemente presentati in un piatto di portata, assolutamente inetti nel mettere insieme un menù decente persino ordinandolo al ristorante, quando si venga ad organizzare un barbecue, assumono il comando delle operazioni con un tale piglio di naturale autorità da esser degno di ben altre intraprese, e tale da consigliare una prudente e rassegnata ritirata alle signore amanti della pace domestica.
Il fatto è talmente palese e diffuso, da essere stato indagato scientificamente, dai soliti americani, naturalmente. Pare che il tutto sia da ricondurre all’impiego del fuoco che l’uso di un barbecue comporta, ed al senso ancestrale di potere che il fuoco conferisce a chi lo controlla. Dunque, è il vecchio cacciatore e raccoglitore del Paleolitico che riemerge di fronte ad un taglio di carne sanguinolento posto ad abbrustolire sulla fiamma.
Può darsi, naturalmente. Ma, a parte che L’Uomo Paleolitico sembra riemergere assai spesso anche in contesti che nulla hanno a che fare col fuoco, perchè la molla non scatta anche in cucina, di fronte ad un comune fornello a gas? Mentre invece funziona con un barbecue a gas?
Probabilmente la risposta sta nel fatto che il barbecue è un evento di cui lo Chef è il Protagonista Assoluto. Un Barbecue, inteso come evento sociale, è un teatro naturale in cui le qualità istrioniche del padrone di casa possono esprimersi liberamente. Tutto dipende da Lui. Invece di essere confinato nei recessi della cucina, lo chef di un barbecue si trova su un palcoscenico, esibendosi dietro ai suoi fornelli come un pianista dietro al suo pianoforte, davanti al suo pubblico.
Quale maschio saprebbe resistere?

Tratto da: www.alfredoneri.com

Ringrazio: Alfredo Neri per le ricchissime informazioni riguardo l’argomento BBQ. Il prossimo Post lo farò sulle Salse per BBQ Americane (Buonissime e Piccantissime).