La Vera Storia del Barbecue

E’ ormai aperta la stagione…..del BBQ.

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Gli attrezzi, il BBQ e la carbonella sono pronti, faccio un giro dal macellaio e via. Dovete sapere che la pratica di cuocere la carne alla griglia risale all’antichità: riporto un brano tratto dall’Iliade che ci spiega qualcosa:

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Alzasi Achille
del vederli stupito, ed abbandona
colla cetra lo seggio; alzasi ei pure
di Menèzio il buon figlio, e lor porgendo
il Pelìde la man, Salvete, ei dice,
voi mi giungete assai graditi: al certo
vi trae grand’uopo: benché irato, io v’amo
sovra tutti gli Achei. – Così dicendo,
dentro la tenda interïor li guida,
in alti scanni fa sederli sopra
porporini tappeti, ed a Patròclo
che accanto gli venìa, Recami, disse,
o mio diletto, il mio maggior cratere,
e mesci del più puro, ed apparecchia
il suo nappo a ciascun: sotto il mio tetto
oggi entrâr generose anime care.
Disse; e Patròclo del suo dolce amico
alla voce obbedì. Su l’ignee vampe
concavo bronzo di gran seno ei pose,
e dentro vi tuffò di pecorella
e di scelta capretta i lombi opimi
con esso il pingue saporoso tergo
di saginato porco. Intenerite
così le carni, Automedonte in alto
le sollevava; e con forbito acciaro
acconciamente le incidea lo stesso
divino Achille, e le infiggea ne’ spiedi.
Destava intanto un grande foco il figlio
di Menèzio, e conversi in viva bragia
i crepitanti rami, e già del tutto
queta la fiamma, delle brage ei fece
ardente un letto, e gli schidion vi stese;
del sacro sal gli asperse, e tolte alfine
dagli alari le carni abbrustolate
sul desco le posò; prese di pani
un nitido canestro, e su la mensa
distribuilli; ma le apposte dapi
spartìa lo stesso Achille…

ILIADE DI OMERO
LIBRO IX, VERSI 187-205
TRADUZIONE DI VINCENZO MONTI

Come si vede da questa breve lettura, l’arte conviviale del barbecue era stabilita in tutte le sue parti a noi note già all’epoca del racconto di Omero, 1000 anni almeno prima dell’era cristiana. Un gruppo di cari amici, una tavola imbandita, un po’ di pane ed un po’ di vino come accompagnamento, i tagli più teneri delle carni più adatte, un padrone di casa sollecito e generoso che ama servire personalmente i suoi ospiti. Si noti come già a quell’epoca cuochi competenti come Achille, Patroclo ed Automedonte avessero imparato a lasciar bruciare la legna sino a ridurla a sola brace senza fiamma prima di porre la carne a cuocere. Ci piace pensare al prode Achille, deposte per un momento l’ira funesta e le corrusche armi, indossare, per amore dei suoi ospiti, il grembiulone inzaccherato del cuoco, magari col suo cappellone al posto dell’elmo, affaccendarsi intorno alle griglie, impugnando un robusto schidione invece della lancia, mentre spennella sapientemente un po’ di marinatura su un cosciotto di agnello (Ulisse, tu ben cotto, nevvero…? Aiace invece al sangue…) ridendo fragorosamente a qualche battuta salace, perchè si sa, quegli Achei erano brava gente, ma un po’ grossolana, gente di mano dai robusti appetiti, capaci di scatenare una guerra sanguinosa solo per correr dietro a qualche gonnella…

Diamo qui, seguendo questi nostri augusti predecessori, qualche indicazione del tutto generale circa l’utilizzo del barbecue e dei bracieri a legna ed a gas per la cottura dei cibi più svariati. Informazioni più dettagliate, ricette specifiche, trucchi e molti altri suggerimenti potranno essere trovati nella sterminata letteratura on line sull’argomento, specie in lingua inglese.

Essendo comunque trascorsi non completamente invano ben 3000 anni dall’epoca dei fatti sopra narrati, cominciamo col considerare la sicurezza e l’igiene alimentare, dato che ai nostri giorni ne ferisce assai più la salmonella che la spada…

Source: AlfredoNeri

ORIGINE DELLA PAROLA “BARBECUE”

L’origine del termine ‘Barbecue’ è controversa ed avvolta nella leggenda. La prima si ricollega ai primi esploratori spagnoli che giunsero nell’America centrale (Messico), in particolare nei Caraibi, dove scoprirono che le tribù indiane dei Taino usavano una tecnica di cottura delle carni che consentiva di conservarle a lungo anche nel non favorevole clima locale. Questa metodica prevedeva di disporre il cibo su di un graticcio di legna sospeso sopra uno strato di braci di legna. La cottura era lenta, e lo scopo del graticcio era quello di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione di insetti ed altri animali terrestri, mentre il fumo teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Gli stessi tipi di graticci pare venissero usati anche per dormire. Il nome di questi graticci nella lingua locale suonava agli spagnoli come “barbacoa”. I conquistatori, tornati in Europa, diffusero tale metodo di cottura e questa nuova parola con una grammatica più o meno simile in tutte le lingue. Nel 1697 in Gran Bretagna il termine barbecue è citato per indicare una piattaforma su cui dormire, ma nel 1733 la parola è già usata per indicare una riunione sociale all’aria aperta dedicata alla grigliatura della carne. Nel 1769 George Washington annota nel suo diario di essere andato ad Alexandria per partecipare ad un “barbecue”.

Una seconda versione dell’origine del termine barbecue è francese. L’occasione della scoperta avvenne sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, quando esploratori francesi avrebbero mangiato una capra intera cotta su una griglia del tutto simile a quella descritta sopra, e di averla gustata “de la barbe a la queue”, dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, “barbecue”. In inglese si usa l’abbreviazione BBQ.

Viva il pingue saporoso tergo di satinato porco !

EN ESPANOL

La palabra barbacoa se registra por vez primera en la “Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias” en 1518 donde se menciona:

Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.

Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.

Existen dos principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: la primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se origina del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera). Independientemente del origen de este vocablo, no hay duda que la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas.

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La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar ésta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas.

En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de éste platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método de cocción originario de la cocina prehispánica.